Chleb Pod Grapą

Żytni razowy bochenek gruszkowy

Przepis powstał, gdy dostałam od babci reklamówkę gruszek i część owoców zrobiła się miękka, zanim zdążyłam je zjeść. To chleb o zwartym miękiszu, który powinien przypaść do gustu wielbicielom pumpernikla i litewskiego. Ma wyrazisty smak i trzeba go kroić w cieniutkie kromki. Świetnie komponuje się z serami dojrzewającymi.

Razowy chleb żytni z gruszkami

W bluszczu

Zaczyn:

  • 150g zakwasu z mąki żytniej 2000
  • 50g mąki żytniej 2000
  • 50g wody

W misce, najlepiej szklanej, mieszamy zakwas z mąką i wodą. Przykrywamy i odstawiamy na 8-12 godzin. Po upływie tego czasu zaczyn powinien być pełen bąbelków.

Ciasto chlebowe:

  • 400g dojrzałych gruszek (3 małe)
  • 1 płaska łyżka soli
  • 100g maki orkiszowej 2000
  • 400g mąki żytniej 2000
kromki żytniego razowego chleba gruszkowego

W słońcu

Gruszki myjemy, wycinamy gniazda nasienne i blendujemy na gładko razem ze skórką (waga otrzymanego puree to 350g, jeśli wyjdzie mniej uzupełnijcie wodą). Do gotowego zaczynu dodajemy puree, sól, mąkę orkiszową i mieszamy. Dodajemy następnie mąkę żytnią i mieszamy do połączenia składników, nie za długo. Powinniśmy otrzymać bardzo gęste ciasto.

Ciasto przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie mieszamy krótko jeszcze raz. Przygotowujemy miskę z czystą wodą do moczenia dłoni. Łyżką i mokrymi rękami wstępnie formujemy zaokrąglony kształt bochenka w misce. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Zmoczonymi znów dłońmi przekładamy bochenek na papier i nadajemy mu ostateczny owalny kształt, co jakiś czas mocząc dłonie, żeby ciasto się nie lepiło. Przykrywamy i zostawiamy do wyrastania na 5-6 godzin.

Ogólna zasada jest taka, że chleb ma podwoić objętość, ale w tym przypadku nieco trudniej to ocenić. Na powierzchni wyrośniętego bochenka widoczne będzie wiele otworów po uciekającym gazie, w formie zarówno dziurek jak i pęknięć.

Wkładając chleb do piekarnika dobrze jest stworzyć wewnątrz trochę pary, spryskując wnętrze wodą ze spryskiwacza do kwiatów, ponieważ chleby pieczone bez żadnego naczynia najbardziej wysychają. Chleb piec bez termoobiegu, najpierw w temperaturze 220°C przez 10 minut, potem w 200°C przez 40 minut. Studzić na kratce, kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień.

Przepis własny

Skomentuj