Chleb Pod Grapą

Sól jako składnik chleba

Jest zapewne oczywistym dla każdego piekarza-pasjonata, że bez dobrej mąki nie ma dobrego chleba. Mniej oczywista jest potrzeba sięgnięcia po dobrą sól. Nie każdy domowy piekarz zdaje sobie też sprawę, że znaczenie dodatku soli w cieście chlebowym nie ogranicza się do uwypuklania smaku zboża. Funkcji tych jest więcej i stanowią one ciekawy pretekst do spojrzenia na wewnętrzne życie chleba 🙂

Różowa sól himalajska drobna

Różowa sól himalajska drobna

Najprostszy chleb można upiec z zaledwie trzech składników: mąki, wody i soli.  By uzyskać doskonały rezultat każdy z tych składników musi być wysokiej jakości. Kuchenną sól warzoną zostawmy więc do posypywania chodnika zimą, do chleba lepiej wybrać sól nieoczyszczoną z minerałów i bez antyzbrylaczy: kamienną z Kłodawy, himalajską lub morską. Czasem sól dobrej jakości dostępna jest tylko w wersji gruboziarnistej, wtedy przed dodaniem do ciasta chlebowego rozpuszczamy ją w ciepłej wodzie.

Choć sól stanowi niewielką część ciasta – zwykle zalecany jest dodatek stanowiący 1,5-2% wagi mąki – nie należy traktować jej jako mało istotnej. Użycie soli ma wpływ na wiele cech gotowego bochenka. Sól poprawia objętość chleba poprzez wzmocnienie i zagęszczenie siatki glutenowej. Wapń i magnez z nieoczyszczonej soli dodatkowo potęgują to działanie. Sól spowalnia też proces namnażania się bakterii i drożdży w cieście chlebowym, zabezpieczając gluten przed uszkodzeniem w wyniku nadmiernej aktywności mikroorganizmów. Jest to szczególnie korzystne w przypadku długo fermentujących chlebów na zakwasie. Mocna siatka glutenowa zatrzymuje więcej gazu wewnątrz ciasta, oddziałując korzystnie na strukturę miękiszu i wielkość bochenka.

Także barwa chleba, zarówno miękiszu jak i skórki, podlega wpływowi soli. Mąka, nawet ta powstająca z samego bielma (największa część ziarna zbóż, pozostała po oczyszczeniu z otrębów i zarodków), nie powinna być śnieżnobiała. Za prawidłowe, kremowe zabarwienie, oraz przyjemny zapach mąki, odpowiadają karotenoidy. Sól zapobiega utlenianiu mąki w trakcie mieszania i wyrabiania ciasta, dzięki czemu karotenoidów nie zabraknie w gotowym pieczywie.

Ciemne zabarwienie skórki chleba jest wynikiem współdziałania procesu karmelizacji zbożowych cukrów i reakcji Maillarda (pomiędzy cukrami a aminokwasami). By przemiany te mogły zajść niezbędne są cukry resztkowe, czyli te które pozostają w cieście po zakończeniu fermentacji. Sól spowalnia procesy metaboliczne bakterii, a więc i tempo konsumpcji cukrów, dbając o to by nie zabrakło ich, gdy nadejdzie ostatni etap przygotowania chleba – pieczenie. Dzięki soli możemy więc cieszyć się mocno zarumienionym bochenkiem.

W dawnych czasach, ze względu na słabą dostępność soli i jej wysoki koszt, chleb bez tego składnika nie był niczym niezwykłym. Do dziś wypiekane są tradycyjnie niesolone bochenki w Toskanii i Umbrii. Tradycja ta powstała ze względu na niegdysiejsze wysokie opodatkowanie soli, a nie uwielbienie dla smaku niesłonego pieczywa. Kto ma chęć, może sobie upiec chleb z niesolonego ciasta. Musi tylko wziąć pod uwagę, że taka zmiana receptury wpłynie na tempo fermentacji, strukturę miękiszu, objętość bochenka, barwę, a nawet zapach.

Sól morska: po lewej bardzo gruba, oczyszczona, po prawej gruba, nieoczyszczona

Sól morska: po lewej bardzo gruba, oczyszczona, po prawej gruba, nieoczyszczona

 

Zródła:

„Chleb” Jeffrey Hamelman

„On Food and Cooking” Harold McGee

Skomentuj