Chleb Pod Grapą

Recenzja książki „Piekę zdrowy chleb! I ciastka!” Beaty Pawlikowskiej

Okładka książki "Piekę zdrowy chleb i ciastka" Beaty Pawlikowskiej

Długo żyłam w niewiedzy, sądząc że Beata Pawlikowska jest podróżniczką piszącą o swoich wyprawach. Potem zaczęłam wszędzie natykać się na książki Pawlikowskiej dotyczące różnorodnych tematów – jak mówić po chińsku, jak jeść, jak żyć. Poradniki tej płodnej autorki są tak liczne, że mogłyby otrzymać samodzielną półkę w księgarni.

Osobiście nie jestem fanką stylu pisania Pawlikowskiej i sposobu w jaki przedstawia rzeczywistość, jednak wychodzę z założenia, że każda publikacja dotycząca chleba godna jest uwagi.

 

pawli

W książce „Piekę zdrowy chleb! I ciastka!” Pawlikowska przedstawia nam pokrótce historię tego, jak usuwając niezdrowe produkty ze swojego menu zrezygnowała także z pieczywa, aby następnie powrócić do niego, po odkryciu prostoty domowego wypieku bochenków na zakwasie. Omawia sposób wyhodowania zakwasu, potrzebne domowemu piekarzowi narzędzia pracy oraz powody dla których (jej zdaniem) należy unikać drożdży spożywczych. Bardzo mi się podoba, że autorka poświęca sporo miejsca na przedstawienie mało jeszcze rozpowszechnionych, a ciekawych i zdrowych zbóż, których warto dodawać do wypieków: orkiszu, płaskurki, samopszy, prosa, gryki, szarłatu (notabene nie zboża, a pseudozboża) i jęczmienia.

 

Przepis na chleb gryczano-jaglany

W tej niezbyt grubej książce znajdziemy 12 przepisów na chleby i – bardzo nietypowe – ciastka. Każdy przepis opatrzony jest zdjęciem. Wszystkie chleby Pawlikowskiej oparte są na mące żytniej razowej z dodatkiem mąk takich jak jęczmienna, gryczana, amarantusowa oraz przypraw, bakalii, płatków owsianych czy siemienia lnianego. Mieszanka mąki z pełnego ziarna żyta z mąkami bezglutenowymi (lub zawierającymi słaby gluten) oraz obciążającymi dodatkowo ciasto bakaliami sprawia, że bochenki nie mają wielkich szans na lekkość i napowietrzenie, ich miękisz musi być ciężki i zwarty. Nic w tym złego, pod warunkiem że znamy i lubimy tego typu pieczywo. Natomiast ciastka Pawlikowskiej to w zasadzie ciasto chlebowe z dużą ilością bakalii, upieczone jako płaski placek, pokrojony na kawałki – owe ciastka.

Przepis na chleb gryczany z amarantusemW czasie lektury raz po raz trafiałam na fragmenty budzące mój sprzeciw: uproszczenia, przejaskrawienia. Pawlikowska przykładowo słód jęczmienny zalicza do syntetycznych, szkodliwych dodatków, których należy unikać. Podejrzewam, że używanie słodu przez producentów do fałszowania białego pieczywa, by wyglądało na pełnoziarniste, stanowi podstawę tej opinii, jednakże słód sam w sobie jest jedynie skiełkowanym, podprażonym i zmielonym ziarnem. Moim skromnym zdaniem zupełnie niewinnym. Autorka pisze też, że ludzie jedli chleb z pełnego ziarna aż do połowy XX wieku, kiedy to „zaczęli kombinować”. Jest to ogromne uproszczenie, bo choć powszechne i codzienne spożycie całkowicie białego pieczywa to kwestia ostatnich kilkudziesięciu lat, to z lektury tekstów o historii chleba wiadomo, że już w starożytności biała mąka była bardzo pożądana, a jasne pszenne wypieki trafiały na stoły greckie czy rzymskie. Już wtedy „kombinowano” 🙂

Przepis na placek owsiano-jaglany z bakaliamiJako instrukcja pieczenia chleba książka bardzo dobrze spełnia swoją rolę. Dość krótka (do przeczytania w pół godziny), napisana prostym językiem, przedstawiająca (zgodnie z prawdą) upieczenie żytniego chleba jako rzecz prostą. Poleciłabym ją osobom, które dopiero przymierzają się do pieczenia chlebów na zakwasie i są zdeterminowane, by ich przyszłe wypieki były wypełnione po brzegi błonnikiem i tak zdrowe jak to tylko możliwe.

Skomentuj