Chleb Pod Grapą

Domowy słód orkiszowy

Słód to skiełkowane, wysuszone, czasem też uprażone, a na koniec zmielone na mąkę ziarna zbóż. Dodatek słodu może całkowicie zmienić charakter pieczywa, doskonałym przykładem jest tu żytni, bardzo mocno palony słód, bez którego nie byłoby czarnego chleba litewskiego. Wśród słodów piekarniczych najłatwiej napotkać jęczmienny, pszenny i żytni. Orkiszowy natomiast można przygotować sobie we własnej kuchni.

Otrzymany z poniższego przepisu słód będzie miał lekko paloną barwę i słodkawy zapach, który mnie przywodzi na myśl pieczone bataty 🙂 Ze względu na wysoką temperaturę pieczenia będzie też pozbawiony siły diastatycznej, czyli aktywnych enzymów. Taki słód wpływa na smak, aromat i barwę chleba, ale nie przyspiesza wyrastania i nie poprawia struktury chleba.

 

orkisznamoczony

Namoczone zboże

Należy przygotować:

  • 200g ziaren orkiszu – nie muszą to być specjalne ziarna do kiełkowania, ja użyłam orkiszu ze sklepu z ekologiczną żywnością, przeznaczonego do przygotowania potraw
  • duży słój – mój miał pojemność 1,5 litra (ewentualnie dwa mniejsze)
  • miseczka ceramiczna lub szklana – musi być ciężka i stabilna
  • gaza i gumka recepturka

 

orkiszodcieka

Orkisz odcieka z nadmiaru wody

 

Wykonanie:
Ziarno orkiszu opłukać na sicie i umieścić w bardzo dużym słoju, mając na uwadze to, że kiełkujące zboże znacznie zwiększy swoją objętość. Napełnić słój z orkiszem chłodną wodą i odstawić na 12 godzin. Po tym czasie przykryć otwór słoja gazą, przytrzymywaną na swoim miejscu przez mocną gumkę recepturkę, a jeszcze lepiej dwie. Wylać całą wodę ze słoja przez gazę i ustawić go na miseczce pod kątem – dnem do góry, wylotem do wnętrza miseczki, by resztki wody mogły swobodnie odciekać. Co 12 godzin zalewać orkisz wodą, wstrząsać lekko słoikiem, by ziarno się przepłukało i od razu wylewać wodę przez gazę. Ponownie ustawiać słój na miseczce dnem do góry.

 

kielkiorkiszu

Orkisz skiełkowany

Poza wstępnym namaczaniem ziarno nie może stać w wodzie, musi być nią jedynie zwilżone. Słój trzymamy w miejscu zacienionym, powtarzamy przepłukiwanie aż większość ziaren wypuści kiełki. Mojemu orkiszowi zajęło to 5 dób. Gotowe do prażenia zboże przekładamy na sitko, przepłukujemy wodą i zostawiamy do odsączenia.

 

 

 

orkiszslodowany

Orkisz słodowany

 

Następnie rozkładamy cienką warstwą na blasze do pieczenia i umieszczamy na środkowym poziomie zimnego piekarnika, który to nastawiamy na 120st.C z włączonym termoobiegiem. Pieczemy przez 1 godzinę, mieszając co 20 minut, by ziarno równomiernie wysychało. Studzimy w uchylonym piekarniku. Gdy słodowane ziarno jest już całkowicie zimne i suche, umieszczamy je w słoiku czy innym pojemniku i w miarę potrzeb mielimy sobie porcje słodu w młynku do kawy.

Mając gotowy słód możemy zabrać się za pieczenie chleba orkiszowego z domowym słodem.

 

Przepis własny

Sposób kiełkowania bazujący na metodzie z puszka.pl

Skomentuj