Minimalistyczny chleb na zakwasie ze starożytnej odmiany pszenicy. Z jednego rodzaju mÄ…ki, Å‚yżki zakwasu i soli, bez dodatków, bez foremki. PublikowaÅ‚am już przepis na pÅ‚askurkowe peÅ‚noziarniste buÅ‚ki na drożdżach komercyjnych, wiÄ™c dla odmiany poniższy chleb jest z jasnej mÄ…ki i roÅ›nie na drożdżach dzikich. Mimo zastosowania samej mÄ…ki typ 650 i braku dodatków w cieÅ›cie, chleb ten jest peÅ‚en smaku i aromatu – to zasÅ‚uga dÅ‚ugiej fermentacji i oczywiÅ›cie wspaniaÅ‚ego zboża, jakim jest pÅ‚askurka.
Zaczyn:
- 1 łyżka zakwasu z mąki żytniej typ 2000
- 200g mąki z płaskurki typ 650
- 200g wody
Ciasto właściwe:
- 1 płaska łyżka soli
- 450g mąki z płaskurki typ 650
- 230g wody
Składniki zakwasu umieścić w dużej niemetalowej misce, wymieszać dokładnie łyżką. Przykryć folią stretch, zostawić do fermentacji na 8-10 godzin.
Do miski z zaczynem dodać sól, pozostaÅ‚Ä… mÄ…kÄ™ i wodÄ™, mieszać Å‚yżkÄ… aż caÅ‚a woda zostanie wchÅ‚oniÄ™ta. WyÅ‚ożyć ciasto na stolnicÄ™, zagnieść w kulÄ™, nastÄ™pnie wyrabiać przez 10 minut aż stanie siÄ™ miÄ™kkie i gÅ‚adkie. Wyrobione ciasto uformować w kulÄ™ i umieÅ›cić z powrotem w misce. Przykryć foliÄ… stretch, zostawić do wyrastania na 3-3½ godziny. Na tym etapie ciasto jest dość luźne. W poÅ‚owie czasu wyrastania wyjąć ciasto na stolnicÄ™ i zÅ‚ożyć. SkÅ‚adanie polega na naciÄ…gniÄ™ciu po kolei każdego brzegu ciasta w kierunku jego Å›rodka. ZÅ‚ożone ciasto umieÅ›cić w misce Å‚Ä…czeniem do doÅ‚u – powinno teraz dużo lepiej utrzymywać ksztaÅ‚t.
WyroÅ›niÄ™te ciasto chlebowe wyÅ‚ożyć na podsypanÄ… mÄ…kÄ… stolnicÄ™, przycisnąć dÅ‚oÅ„mi usuwajÄ…c nadmiar gazu. NastÄ™pnie naciÄ…gać przeciwlegÅ‚e brzegi ciasta ku Å›rodkowi i Å‚Ä…czyć je ze sobÄ…, formujÄ…c ksztaÅ‚t kuli. Uformowany chleb umieÅ›cić na blasze wyÅ‚ożonej papierem do pieczenia, Å‚Ä…czeniem do doÅ‚u. Przykryć Å›ciereczkÄ… i zostawić do wyrastania aż podwoi objÄ™tość – mój wyrasta 2½-3½ godziny.
Piekarnik rozgrzać do 240°C bez termoobiegu. Powierzchnię bochenka naciąć żyletką, zwilżyć wodą ze spryskiwacza do kwiatów. Umieścić chleb poziom poniżej środka piekarnika i spryskać dodatkowo wnętrze piekarnika. Piec 5 minut, uchylić lekko drzwiczki piekarnika i ponowić spryskiwanie wnętrza. Po kolejnych 5 minutach obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 30-35 minut. Studzić na kratce.
Przepis własny
Skomentuj