Chleb żytnio-gruszkowy na słotę

Początek jesieni to czas pełen uroku. Nocą można nasłuchiwać odgłosów rykowiska, za dnia obserwować jak góry nasycają się kolorami, a ptaki napychają brzuszki w przygotowaniu do zimy. Deszczowe jesienne dni są najlepsze by piec, szczególnie z wykorzystaniem dyni, jabłek czy gruszek. Gruszki nadają się nie tylko do ciasta, wspaniale sprawdzają się w chlebie takim jak poniższy, wzbogacając go o miodowo-winny aromat.

Zaczyn:

• 100g zakwasu z mÄ…ki żytniej typ 2000
• 100g mÄ…ki żytniej typ 2000
• 100g wody

Składniki zaczynu umieścić w dużej szklanej lub ceramicznej misce, wymieszać łyżką. Przykryć folią stretch i odstawić do fermentacji na około 10 godzin.

Ciasto:

• 350g gruszek (ze skórkÄ…, bez gniazd nasiennych)
• 100g wody
• 1 pÅ‚aska Å‚yżka soli
• 500g mÄ…ki żytniej typ 720
• biaÅ‚y mak do posypania wierzchu (opcjonalnie)

Gruszki pokroić na kawałki, umieścić w pojemniku blendera (nie obierać). Miksować do otrzymania puree bez widocznych dużych kawałków skórki. Przelać owoce do zaczynu i wymieszać. Przykryć, odstawić na pół godziny.

Do miski z zaczynem i gruszkami dodać wodÄ™ i sól, zamieszać, nastÄ™pnie wsypać mÄ…kÄ™ żytniÄ…. Mieszać dużą Å‚yżkÄ… do momentu, gdy skÅ‚adniki siÄ™ dobrze poÅ‚Ä…czÄ…, nie za dÅ‚ugo. Przykryć foliÄ… stretch i odstawić do fermentacji na okoÅ‚o 2 godziny – po tym czasie ciasto powinno wyraźnie urosnąć w misce.

Dużą keksówkÄ™ (używam foremki o wymiarach 35×10 z powÅ‚okÄ… ceramicznÄ…) wysmarować olejem i obsypać kaszÄ… mannÄ… (albo mÄ…kÄ… razowÄ…). Ciasto w misce krótko przemieszać, nastÄ™pnie przeÅ‚ożyć do foremki. WygÅ‚adzić spodem Å‚yżki lub Å‚opatkÄ…, obsypać wierzch makiem i docisnąć go zmoczonÄ… dÅ‚oniÄ…. Przykryć Å›ciereczkÄ… i kawaÅ‚kiem folii, zostawić do wyrastania aż chleb podwoi objÄ™tość (mój urósÅ‚ w godzinÄ™).

Piekarnik rozgrzać do 220°C bez termoobiegu. Bochenek naciąć za pomocą żyletki, zwilżyć jego wierzch wodą ze spryskiwacza do kwiatów. Wstawić do piekarnika na poziom poniżej połowy, piec 15 minut. Obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 35 minut. Upieczony chleb wyjąć z foremki i zostawić na kratce do ostudzenia.

Przepis własny