Chleb orkiszowy z domowym słodem

Świeżo zmielony, pięknie pachnący domowy słód, spełnia swoje przeznaczenie trafiając do pysznego chleba. To aromatyczny bochen o wilgotnym miękiszu, uzyskanym poprzez dodanie mąki zaparzonej ze słodem oraz pieczenie w przykrytym garnku żeliwnym. Wypieczony niemalże do przypalenia, dzięki czemu aromat skarmelizowanych cukrów przedostaje się pod skórkę chleba.

Bochen upieczony lipcowym popołudniem

Zaczyn:

• 100g zakwasu z mÄ…ki żytniej typ 2000
• 200g mÄ…ki orkiszowej typ 650
• 200g wody

Umieścić składniki zaczynu w dużej, niereaktywnej misce. Wymieszać dokładnie, przykryć i odstawić do fermentacji na 8-9 godzin. W tym samym czasie przygotować zaparkę.

Zaparka:

• 40g domowego sÅ‚odu orkiszowego
• 100g mÄ…ki orkiszowej typ 1850
• 250g wrzÄ…tku

W drugiej misce umieścić słód i mąkę, zalewać wrzątkiem i energicznie mieszać, rozgniatając grudki mąki. Przykryć i odstawić, aż zaczyn będzie gotowy.

Połączyć gotowy zaczyn z zaparką, przykryć i odstawić na 2-3 godziny.

Słód mielony lipcowa nocą

Ciasto chlebowe:

• zaczyn z zaparkÄ…
• 1 pÅ‚aska Å‚yżka soli
• 160g mÄ…ki orkiszowej typ 650
• 100g mÄ…ki żytniej typ 2000

Do mieszanki zaczynu z zaparką dodać sól i mąkę orkiszową, mieszać intensywnie łyżką do połączenia składników, a następnie jeszcze przez 2-3 minuty wyciągając ciasto w górę i napowietrzając je. Dodać mąkę żytnią, mieszać do uzyskania jednolitego ciasta. Przykryć i odstawić do fermentacji na 2-3 godziny.

WnÄ™trze garnka żeliwnego nasmarować olejem i obsypać mÄ…kÄ… razowÄ…. Przemieszać krótko ciasto chlebowe i przeÅ‚ożyć je do garnka. WygÅ‚adzić wierzch ciasta, przykryć garnek foliÄ… stretch lub Å›ciereczkÄ…, odstawić do wyrastania na okoÅ‚o 3 godziny – do podwojenia objÄ™toÅ›ci.

Gdy chleb wyraźnie zwiÄ™kszy objÄ™tość nakryć garnek pokrywkÄ… i wstawić go do zimnego piekarnika – jeden poziom poniżej Å›rodkowego. Ustawić temperaturÄ™ na 250st.C z termoobiegiem, piec 40 minut. Zdjąć pokrywkÄ™, wyÅ‚Ä…czyć termoobieg i dopiekać jeszcze 5-10 minut. Wyjąć chleb z garnka i studzić na kratce.

Równomierny miękisz i milczenie iglaków

Przepis własny