Chleb Pod Grapą

Chleb na liściu chrzanu

Podkładanie liści pod wyrastające chlebowe bochny było powszechną praktyką na niegdysiejszych wsiach. Liście chrzanu, dębu czy kapusty nie tylko chroniły pieczywo przed zabrudzeniem i wysuszeniem, ale też wzbogacały jego aromat, a czasem nawet nadawały magiczne właściwości.

Jeśli jesteście w posiadaniu chrzanowych liści, nie umieszczajcie wszystkich w słojach z ogórkami do kiszenia. Odłóżcie kilka i zapraszam do pieczenia.

Z przepisu wychodzą dwa średniej wielkości bochenki.

Rośniemy razem

Zaczyn:

  • 50g zakwasu z mąki żytniej typ 2000
  • 200g wody
  • 250g mąki orkiszowej typ 1850

Składniki zaczynu umieścić w dużej, niemetalowej misce i dokładnie wymieszać łyżką. Przykryć folią stretch i odstawić do fermentacji na 8-10 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 2 łyżki oleju
  • 2 ząbki czosnku
  • 200g wody
  • 1 płaska łyżka soli
  • 1 łyżka miodu
  • 250g mąki orkiszowej typ 650
  • 200g mąki żytniej typ 720
  • 2 duże liście chrzanu

Na patelni rozgrzać olej, następnie zdjąć ją z palnika i wrzucić posiekany czosnek. Zamieszać i odstawić do wystudzenia. Czosnek nie powinien się zrumienić.

dwa chleby upieczone leżące na makatce z napisem Smacznego

Leżakowanie na makatce

W misce z zaczynem umieścić wodę, sól, miód, mąkę orkiszową i dokładnie wymieszać. Dodać olej z czosnkiem i mąkę żytnią, mieszać do połączenia składników, następnie wyrabiać przez 5-7 minut. Przykryć miskę i odstawić do wyrastania na 3-4 godziny. Co godzinę należy złożyć ciasto, poprzez naciągnięcie każdego z brzegów ku środkowi (na kształt koperty) i odwrócenie go w misce „do góry nogami”.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, krótko przerobić i podzielić na dwie równe części. Każdą z części wstępnie uformować: rozpłaszczyć i zwinąć w rulon. Nakryć ściereczką i zostawić by odpoczęły 5 minut. W tym czasie delikatnie opłukać liście chrzanu wodą, osuszyć i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przystąpić do ostatecznego formowania. Ponownie rozpłaszczyć ciasto i zwijać – tym razem starannie – wciskając brzegi ku wnętrzu rulonu. Uformowany bochenek ułożyć na liściu, powtórzyć z drugą porcja ciasta. Przykryć i zostawić do wyrastania aż bochenki podwoją objętość, moim zajęło to 3 godziny.

 

Kromki chleba leżące na liściu chrzanu

Kromki na pieczonym liściu

Rozgrzać piekarnik do 225°C bez termoobiegu. Chleby naciąć żyletką i lekko zwilżyć wodą ze spryskiwacza do kwiatów. Umieścić poniżej połowy piekarnika, piec 15 minut. Obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 20 minut. W połowie czasu pieczenia uchylić na moment drzwiczki piekarnika, by wypuścić nadmiar pary. Liść zwiększa wilgotność w piekarniku, co jest korzystne, ale tylko w pierwszej fazie pieczenia.

Upieczony chleb studzić na kratce. Po wystudzeniu można usunąć liść – odchodzi niemalże w całości.

 

Przepis własny

Skomentuj